Contiene diversi microrganismi, tra cui batteri lattici (come "Lactobacillus acidophilus" e "L. casei") e varie specie di lieviti che, nelle giuste condizioni, danno vita a un’acidificazione spontanea, e cioè, alla lievitazione naturale (da qui il termine lievito naturale). Il lievito madre richiede una paziente e costante lavorazione, ma presenta numerosi vantaggi, tra cui elevata digeribilità e tollerabilità , regolazione intestinale con riduzione di disturbi gastrointestinali e modulazione della glicemia per citarne alcuni.
Ingredienti per 300 g
per iniziare:
200 g di farina 0 100 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero o di miele
1 vasetto di yogurt magro (fac.)
per il rinfresco: 200 g di farina 100 g di acqua
Prima di preparare è importante sapere che: - il lievito madre deve essere preparato in un ambiente in cui la temperatura media varia tra i 22/25° C, così come la fase di riposo. Ciò è importante per permettere ai lieviti di proliferare. - per la fermentazione bisognerà aspettare 48 ore mentre, per completare tutta la preparazione del lievito madre, i tempi sono di circa 14 giorni.
Procedimento:
Mettere la farina in una ciotola di vetro e aggiungere acqua, miele ed eventualmente lo yogurt. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso lavorandolo fino a formare una palla da inserire in una terrina grande. Incidere l'impasto con una croce e coprire con della pellicola trasparente bucandola con uno stuzzicadenti. Far riposare il lievito naturale per 48 ore. Trascorso il tempo necessario, l'impasto avrà una consistenza umida e molliccia e un odore acido.
È arrivato quindi il momento di rinfrescare l'impasto: prelevatene 200 g prendendo la parte centrale, il cosiddetto cuore del lievito madre, che non è stato a contatto con l'aria. Aggiungere ora 200 g di farina e 100 g di acqua arrivando ad un peso totale di 500 g. Versare l'acqua un po' alla volta per vedere quanta ne assorbe il composto e regolarsi di conseguenza. Impastare fino a che il composto non risulti morbido.
Mettere di nuovo l'impasto in una ciotola grande di vetro, oppure in un barattolo alto, coprire con una pellicola forata con lo stuzzicadenti e far lievitare per 24 ore: in questa fase il lievito madre aumenterà il suo volume. Rinnovare di nuovo la pasta madre seguendo il procedimento spiegato in precedenza prelevando 200 g dalla parte centrale e lavorando con farina e acqua. Il tutto andrà ripetuto allo stesso modo per 14 giorni.
Al quindicesimo giorno il lievito madre si presenterà con dei buchetti all'interno detti alveoli. Per controllare se è pronto, rinfrescarlo di nuovo e lasciarlo per 4 ore a temperatura ambiente: se aumenterà il suo volume allora potrà essere utilizzato per le preparazioni che si preferisce. Con la cura e i tempi giusti, permetterà di realizzare dei lievitati soffici, leggeri e molto digeribili!
N.B.: Il lievito madre deve essere conservato in frigorifero e rinfrescato come fatto fin'ora ad ogni rinfresco settimanalmente. Rinfreschi senza utilizzo Anche se non si vuole utilizzare, il lievito madre deve essere rinfrescato settimanalmente, procedendo in questo modo: - togliere il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dipende anche dal clima ambientale). - eliminare la parte più superficiale della pasta, se si è fatta una pellicina secca sulla superficie e prelevate 200 g di pasta madre. - sciogliere il lievito in 100 g di acqua, aiutandosi con una forchetta. - aggiungete 200 g di farina e lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto compatto. - incidere una croce sul panetto e sistemarlo nel barattolo di vetro pulito. - aspettare mezz'ora e riporre di nuovo la pasta madre in frigo.
Durata del lievito madre:
Se conservato correttamente, può durare molto tempo. Ma se in superficie presenta una patina marrone-nera non è più utilizzabile: si tratta infatti di muffa, che ha contaminato tutto il lievito madre. In questo caso si butta!