Cosa c'è di più bello che riunirsi attorno alla tavola imbandita e concedersi quelle pietanze che a causa degli impegni di lavoro, di scuola e di svaghi fuori casa non si ha tempo di preparare?
E allora mettiamoci ai fornelli, sperimentando vecchie e nuove ricette legate alla tradizione e non solo!
Ma per valorizzare nel modo giusto gli alimenti che prepariamo, è necessario porre attenzione al tempo e al metodo di cottura. Infatti il trattamento termico causa delle modificazioni biologiche, fisiche e chimiche che a loro volta portano a cambiamenti sensoriali, nutrizionali e strutturali.
Questi processi, possono avere effetti sia positivi sia negativi, e variano in funzione del tipo di alimento, del tempo e del metodo di cottura utilizzato!
EFFETTI POSITIVI:
aumento della sicurezza alimentare, grazie alla distruzione dei microorganismi patogeni;
inattivazione di fattori anti-nutrizionali presenti soprattutto negli alimenti crudi;
miglioramento della commestibilità e della digeribilità ;
maggiore biodisponibilità dei nutrienti;
sviluppo di composti aromatici che danno un buon odore e un buon sapore.
EFFETTI NEGATIVI:
perdita di alcuni nutrienti e composti;
formazione di composti indesiderati, potenzialmente nocivi per la salute;
perdita di consistenza, sapore e colore del prodotto.
E quali sono dunque i metodi di cottura?
BOLLITURA: consigliata per alimenti come i cereali, legumi, verdure, pesce, carne e uova. Poco adatta invece per alimenti che contengono antocianine e glucosinolati (es. crucifere, melanzane, cipolle rosse e ravanelli)
COTTURA ALLA PIASTRA, ALLA GRIGLIA E ALLA BRACE: consigliata per carne, pesce e verdure. Ma attenzione alle carbonizzazioni superficiali dell’alimento, perchè rappresentano sostanze potenzialmente cancerogene.
COTTURA A VAPORE: è un metodo vantaggioso per evitare un’eccessiva perdita di nutrienti e fitocomposti delle verdure. Adatta anche per patate, pesce e cereali in chicco.
COTTURA IN FORNO: consigliata per pesce, carne, pane, pizza e focacce, verdure e dolci. Le temperature di cottura consentono la formazione di composti aromatici tipici di alimenti come il pane, ma attenzione a non bruciare gli alimenti.
COTTURA IN PENTOLA A PRESSIONE: riduce i tempi di cottura e preserva meglio alcuni nutrienti. Consigliata per legumi, cereali in chicco, zuppe, verdure, patate e carne.
FRITTURA: consigliata per patate, verdure, pesce e dolci. E' un metodo da evitare nel quotidiano, ma con alcune regole per una corretta cottura, è possibile concedersi lo sfizio ogni in tanto.
MICROONDE: è un buon metodo per tenere basse le temperature di cottura e limitare la perdita di nutrienti e preziosi fitocomposti. Adatto per patate, verdure, pesce e dolci.
STUFATURA E BRASATURA: si recuperano i nutrienti che si dissolvono nell’acqua di cottura, consumandone anche il fondo. Adatta per carne, pesce e verdure.
E voi? Che cottura preferite?